В округе Каштелу Бранку, как и во всей Португалии, нет недостатка в свежей рыбе. В магазинах представлены, как океанско-морские обитатели, так и рыбки из рек и озёр; как местные водоплавающие, так и привезённые из других стран. Словом, разнообразие вкусов велико, а потому бывает сложно оставить свой обедоужин без блюда, приготовленного из той или иной рыбы.

Но однажды, после очередного рейда по магазинам в поисках пропитания, наше представление о безмятежном мире рыбных продуктов пошатнулось и изменилось, если не навсегда, то до следующего подобного потрясения точно. Из этого случая мы извлекли два урока и две, соответственно, морали: во-первых, надо знать, что покупаешь; во-вторых, знать, что покупаешь, не обязательно – так даже интереснее.

История началась с того, что мы как вкопанные остановились возле прилавка с рыбой, заваленного льдом. Увесистые сине-серебристые рыбины с золотыми полосками по бокам и неизвестным доселе для нас названием продавались дешевле, чем бесплатно. «В чём тут подвох?», – размышляли мы, рассматривая красивые недавно убиенные создания, которые, казалось, уже несколько часов назад перестали трепыхать хвостами. Обилие в наших окрестностях уличных кошек и возможность накормить их непонравившейся едой не заставили нас долго думать над покупкой, и через несколько минут мы, довольные собой, набившие полную сумку-холодильник загадочной рыбой с незнакомым названием, оценённую в полтора евро за килограмм, отправились домой.

Озадачив гугл, мы выяснили, что рыба по имени Салема (Salema) относится к отряду окунеобразных, обитает в прибрежных водах Средиземного моря и Атлантического океана (у берегов южной Европы, северной Африки и Макаронезии), живёт в многочисленных косяках, которые, в случае опасности, плотно группируются и двигаются в скоординированной манере. Салема является гермафродитом, но это – не самое удивительное из её характеристик и свойств. Взрослые особи, в отличие от молодых (плотоядных), «пасутся» на скалах с растительностью и питаются водорослями, предпочитая ульву латуку (морской салат), бурые водоросли и планктон. Покушать салема любит, делает она это много, активно, с удовольствием. И всё бы ничего, если бы в обожаемой ею пище не содержались токсины, которые сами по себе являются безвредными, но в результате биоаккумуляции могут вызывать психоделический эффект, аналогичный действию ЛСД (из-за наличия триптамина и индола в составе).

Галлюцинирует ли сама салема – не ясно, но при определённых условиях потребления она может вызывать интоксикацию у людей. Подобные отравления, как правило, характеризуются нарушениями нервной системы и, как следствием, – галлюцинациями. Говорят, что во времена Римской Империи, зная это необычное свойство салемы, её даже употребляли в качестве рекреационного наркотика.

Но не спешите радоваться, огорчаться, негодовать или испытывать другие эмоции по этому поводу (удивляться можно). Не стоит ждать от нормально приготовленной салемы других эффектов кроме чувства сытости и удовлетворения от обеда (ужина). Рыба, съеденная даже в больших количествах, вызовет скорее переедание, нежели галлюцинации.

Однако в 2006 году Интернет и всевозможные СМИ взорвала история о двух мужчинах, которые, поев в одном из ресторанов средиземноморской кухни блюда из салемы, испытывали зрительные и слуховые галлюциногенные эффекты, начавшиеся всего через несколько минут после приёма пищи и длившиеся около 36-ти часов. Пускай правдивость этой истории (и роль, сыгранная в ней загадочной рыбой салемой) останется на совести этих мужчин и журналистов, поднявших шумиху. Но, если верить более надёжным источникам, подобные отравления относительно распространены в тропиках, но никак не в Средиземноморье. А потому, даже если описанный случай – чистой воды правда, принимать его за аксиому точно не следует.

Как бы то ни было, мясо салемы ценится не высоко. Из-за специфического питания рыбы, считается, что она приобретает неприятный вкус и запах. Она практически не представляет интереса для коммерческого рыболовства и её не принято вылавливать целенаправленно. Судя по всему, на прилавки, в рестораны и в сети она попадает случайно.

Точно также – случайно – она попала и к нам. Начитавшись баек в Интернете, мы, тем не менее, решили рискнуть и попробовать, какова же салема на вкус.

Увлёкшись нелёгким процессом приготовления, мы совсем забыли сфотографировать эту рыбу, а потому, тем, кто захочет заглянуть ей в глаза, придётся самим поискать картинки по поисковым запросам «salema peixe» или «salema fish». Спрóсите, почему процесс приготовления был нелёгким? Всё просто. Рыба нам досталась большая и пузатая; позарившись на икру, которая могла в ней находится, мы решили потрошить её дома. Пожалуй, это самая большая ошибка, которую можно совершить при покупке салемы. Дело в том, что икра в этой рыбе, как правило, маленькая, а основное содержание брюшной полости составляют недопереваренные водоросли, от мерзкого вида, а главное запаха которых удержаться на ногах и не свалиться в обморок очень сложно.

К счастью, с этим испытанием мы справились, и теперь готовы поделиться своими впечатлениями от блюд из салемы и кулинарными перипетиями, встававшими на нашем пути.

• Во-первых, неприятный запах мяса этой рыбы – не миф. Во время первичной обработки (к примеру, тушения) салема источает не самый приятный аромат, который, тем не менее, можно заглушить различными пряностями.
• Во-вторых, неприятного привкуса мяса и его горечи, которой так пугают пользователи Интернета, мы не заметили. Мясо салемы не самое нежное, не самое вкусное, но оно вполне может конкурировать с мясом рыб среднего класса.
• В-третьих, кости в этой рыбе большие, и их не так много, поэтому чистится она не долго.
• В-четвёртых, чтобы блюдо получилось гарантированно вкусным, салему лучше готовить по проверенным рецептам.

Мы перепробовали множество разных рецептов, которые по нашей традиции выдумывали на ходу. Признаемся честно, не все из них были удачны. Поделимся самым простым и, пожалуй, полюбившимся за вкус и сытность.

«Рыбная похлёбка»

1. Протушить рыбу до готовности; отчистить её от костей, кожи, чешуи; поломать на небольшие кусочки;
2. почистить картошку, порезать её на мелкие ломтики; положить в глубокую ёмкость;

 



 
3. смешать рыбу с картошкой;

 



 
4. добавить специи по вкусу (у нас это: соль, молотый чёрный перец, молотый кориандр, льняные семечки);

 



 
5. залить водой объёмом чуть больше, чем основное содержимое блюда; поставить на огонь;

 



 
6. после закипания варить на медленном огне (постоянно помешивая) до готовности (около 20 минут), пока похлёбка не станет густой.

И напоследок. Стоит ли покупать салему, если она попадётся в продаже? Не знаем, как вы, но мы обязательно купим ещё раз. Говорят, котлеты из неё получаются хорошими – больно хочется попробовать.

А вот кошек своих ни в коем случае не кормите этой рыбой. Поверьте, на то есть веские причины.

 
© Антонина Мартынюк