Сыр – это не еда. Это гораздо больше, чем просто еда. Особенно, если Вы – португалец.
Спрашивать у португальца, любит ли он сыр, бесполезная трата времени. Лучше спросите у него, какой из сыров он любит больше всего.
Звучит, наверное, немного удивительно, ведь португальские сыры (в отличии, скажем, от французских или швейцарских) у широкой публики совсем не на слуху. Если не сказать больше, что за пределами Португалии они и вовсе не известны.
Конечно же, мы могли бы рассказать вам о многообразии сортов португальских сыров, о знаменитых сыродельнях и их победах на международных конкурсах, об инновациях в рецептах и о технологиях производства… но не станем этого делать. Вместо этого мы пригласим вас в гости к потомственному сыроделу, чья известность и мастерство измеряются в неподдельной и многолетней любви его постоянных клиентов в округе Каштелу Бранку и далеко за его пределами. С кем же ещё говорить о сыре, как не с человеком, для которого сыр является делом всей его жизни?
Так что же такое сыр для истинного ценителя и традиционного производителя?
|
Сыр – это поэзия.  |
Сыр – это страсть.  |
Сыр – это гордость.
|
Сыр – это упоение.  |
Сыр – это уважение к португальским традициям и  |
Сыр – это неповторимый вкус благодаря уникальным семейным рецептурам.
И, конечно же, сыр – это просто любовь…
Знакомьтесь, на фотографиях – сыродел Жоржи, а по совместительству наш добрый приятель. Как и многие другие люди, страстно увлечённые своим делом, Жоржи без конца может рассказывать о сыре, выразительно меняясь в лице, вспоминая интересные детали, испытывая те или иные эмоции. Его заразительная энергетика заметна даже на фотографиях, в том числе и по восторженной реакции его гостей. Он с легкостью убедит вас попробовать сыр, даже если до сего момента вы совершенно не признавали этот продукт. И, о чудо, скорее всего, сыр вам действительно понравится! Словом, настоящий профессионал своего дела.
Бытует мнение, что Португалия давным-давно полностью перешла на индустриальное производство сыров, и в магазинах не найти сыра домашнего или фермерского. Это совсем не так, и Жоржи тому подтверждение (не будем лукавить, не единственное). Отказавшись от бездушных полок гипермаркетов и сулимых ими выгодных перспектив, Жоржи доверяет продавать свои сыры лишь маленьким, как правило, семейным, региональным магазинчикам, в которых присутствуют только продукты частных производителей, хорошо знакомых местным жителям. Но есть в Португалии и сыроделы, не брезгующие предложениями гипермаркетов; такое сотрудничество выгодно сразу трём сторонам: и магазинам, и сыроделам, и покупателям. Правда, положа руку на сердце, мы согласимся с Жоржи и признаем, что домашним продуктам место всё-таки в душевных фермерских лавках.
С самого начала оговоримся, что у частных производителей округа Каштелу Бранку всё натуральное, «от природы». Будь то простой человек, выращивающий в огороде овощи для домашнего стола, или фермер, готовящий продукцию на продажу, все как один без лишних вопросов в голос твердят, что никакой химии они не используют, что их продукты, как это принято сейчас говорить, биологические и экологические. Никаких удобрений, никаких консервантов или усилителей вкусов они не добавляют. И это – чистая правда! Здоровье для них важнее мимолётных прибылей. Ведь потребителями этих продуктов являются они сами, их семьи, друзья, знакомые, знакомые знакомых и просто хорошие люди.
То же самое касается и сыра. Если вы захотите увидеть своими глазами процесс появления сыра на свет, и посетите мастер-класс по его приготовлению или просто загляните в гости на сыродельню Жоржи, то убедитесь, что состав сыра до невозможности прост, и все компоненты что ни на есть натуральные.
Итак, предлагаем, наконец, краешком глаза заглянуть на один из мастер-классов по приготовлению сыра.
Начнём, пожалуй, с предыстории. Культуре сыроделия и потребления сыров в Португалии очень-очень много лет, ничуть не меньше, чем культуре виноделия. И такие традиционные сыроделы, как Жоржи, используют те самые, проверенные временем, рецепты и технологии производства, утвердившиеся в Португалии испокон веков. Современен в этом процессе лишь антураж.
Совсем как в старые добрые времена, рано утром на ферме овечки (реже козы и коровы) даруют людям молоко. Это свежайшее молоко специальным образом подготавливается и ждёт своего часа.
И вот когда наступает нужный час, в работу вступает мастерство и ловкость рук. Это самая главная часть в приготовлении сыра, и делается она исключительно вручную. Процесс этот для неопытного человека может показаться немного тяжеловатым, но одновременно весёлым и увлекательным.
Затем сыродел добавляет последние штришки…
И сыр готов!
Теперь остаётся только набраться терпения и дождаться чудесного превращения одного сыра в другой. Но об этом на дегустации!
Опережая ваши вопросы о том, почему мы не расписали подробный рецепт с ингредиентами, точными пропорциями и временем приготовления, отвечаем: во-первых, все здешние (и не только) семейные предприятия имеют свои рецептурные секретики, передающиеся строго из поколения в поколение, и уходящие в могилу с последним членом семьи, поэтому посторонние никогда не узнают чего-то очень важного, благодаря чему сыры конкретного производителя именно такие, какие они есть; а во-вторых, лучше один раз самолично посетить мастер-класс по приготовлению сыра, чем безуспешно пытаться повторить то же самое дома самостоятельно.
И в-третьих, но далеко не в последнюю очередь, финальной точкой любого мастер-класса по приготовлению сыра является дегустация. На дегустации вы попробуете и те сыры, которые приготовили своими руками, и другие сыры, которые производятся на сыродельне. Вы познакомитесь с сырами, характерными только для Португалии, и научитесь различать их между собой. Узнаете, с чем подают эти сыры, как их принято есть и чем запивать. А ещё вы попробуете ни с чем не сравнимый, тающий во рту португальский творог.
Тем же, кто сыр не любит в принципе, всё-таки настоятельно рекомендуем не отказываться от дегустации. Что-то нам подсказывает, существует огромная вероятность того, что вы измените своё мнение.
© Антонина Мартынюк